【美食】全国各地小吃做法大全（三）

灌肠，灌肠是北京人爱吃的小吃，也是一种大众街头小吃。

灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。

灌肠分两种：

一种为大灌肠，用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。

另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用。灌肠外焦里嫩，用竹签扎着吃，颇显特色。

老北京的灌肠以长安街聚仙居的为最好。

北京小吃--豌豆黄

年糕、切糕，北京春夏季节一种应时佳品。原为民间小吃，后传入宫廷。清官的豌豆黄，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名。

民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品，常见于春季庙会上。例如在三月三蟠桃宫，"小枣糙豌豆黄儿"便是时令鲜品，小贩们一声"嗳这小枣儿豌豆黄儿，大块的来！"好象是给人们报出了春讯，带来了暖意。

"糙豌豆黄儿"是用白豌豆去皮，以两倍于豌豆的水，将豆焖烂，然后放糖炒，再加入石膏水和熟枣搅拌均匀，放入大砂锅内，俟其冷却成坨后，扣出来，切成像切糕一样的菱形块，放上小片金糕以为装点，通常都置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖，经营此业的大多是京东平谷、香河以及京南采育等地的老乡。

"细豌豆黄儿"乃是清宫御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄儿改进而成。其制法较精，是将豌豆煮烂过筛成糊，加上白糖、桂花，凝固后切成两寸见方，不足半寸厚的小方块，上面放几片蜜糕，色味俱佳，质地细腻纯净，入口即化，属上品。民国以后，北海公园漪澜堂饭庄和仿膳茶社卖的即是细豌豆黄，以纸盒盛之，每盒十块。它与云豆糕、小窝头等同称宫廷小吃。

北京小吃--爆肚

爆肚是北京风味小吃中的名吃，最早在清乾隆年间就有记载，多为回族同胞经营。北京比较有名的有天桥的爆肚石，东安市场的爆肚王、后门的爆肚张，其他还有爆肚杨、爆肚冯、爆肚满等。

羊爆肚的吃法在过去很讲究，要按羊肚部位选了加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，随顾客的选择。爆熟的时间也因部位不同而不一样。近来由于受到欢迎，而且鲜肚货难以保证，象以前分部位供应已经没有了。爆肚除要新鲜以外，功夫在爆上，爆的时间要恰倒好处，爆肚又脆又鲜，吃爆肚的人要是会喝酒，总要喝二两，再吃两个刚出炉的烧饼，特别是老北京有“要吃秋，有爆肚”的说法很讲究在立秋的时候吃爆肚。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等梨园名角就很喜食爆肚。

【制作方法】

将羊肚洗净，分割成肚领、肚蘑菇、肚散丹、肚葫芦、肚板和食管

撕净肚面上的油和有草芽一面的皮；肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫芦上的薄膜撕去，顺着肉纹切成条，再横切成小条

将香菜末连同葱花、芝麻酱、醋、酱油、辣椒油、豆腐乳和卤虾油一起放入碗内调匀

锅内半锅凉水用旺火烧沸，下入羊肚，用漏勺搅拌，肚散丹氽5秒钟，肚板永7秒钟，肚蘑菇、肚领、肚板约余8秒钟，食管约氽12秒钟，熟后捞入盘子，蘸着调料即可食用。

【爆肚满】牛街输入胡同，6路、50路牛街站。

【爆肚宛】崇文门外东花市大街往东的白桥，地铁崇文门站106路电车磁器口站。

北京小吃--焦圈

焦圈，北京小吃中的焦圈，男女老少都爱吃，酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。宋代苏东坡曾写过一首诗，相传是中国第一首产品广告诗：“纤受搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”明代李时珍的《本草纲目。谷部》也有记载：“入少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。”

焦圈的制作，需用温水化开盐、碱、少许矾，加水拌和面粉成面团后，用手反复压揉面团，揉匀后放案板饧3个小时，然后把面团压扁，用刀切成5厘米宽的条，取成条面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成长扁片，厚约6厘米，用刀把面片切成4厘米宽的剂（一般50克面切14小剂），每两个剂叠在一起，用小炸刀中间切一刀，两边不能切通，稍连一点，油烧至五成热时，用手拿住生焦圈坯的一头下油锅，随即用筷子从中间撑开，使之成手镯形，定形后翻过来，炸至枣红色出锅控油，即成香酥脆的焦圈了。

焦圈可贮存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，是千百年来人们喜爱的食品。

北京小吃--豆汁

豆汁，提起北京小吃，首先让人想起豆汁。北京人爱喝豆汁，并把喝豆汁当成是一种享受。可第一次喝豆汁，那犹如泔水般的气味使人难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同一般了。有些人竟能上瘾，满处寻觅，排队也非喝不可。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女，齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”

豆汁是什么？

实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁。发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，再用小火保温，随吃随盛。不要看其貌不扬，但一直受到北京人的喜爱，原因在于它极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。

豆汁历史悠久，据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。干隆十八年（1753），有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。

喝豆汁必须配切得极细的酱菜，一般夏天用苤蓝，讲究的要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。

东北特色小吃－－杨家吊沪饼

杨家吊沪饼历史悠久，享誉省内外。1913年由创始人杨玉田在吉林省洮安县创建，至今已有86年的历史。杨家吊炉饼色泽金黄，外焦里嫩，香酥可口，制作工艺独特。用筷子挑起烙好的吊炉饼饼心，提起成条，落盘成饼。

食时再佐以用肉末、海米、鸡蛋、元蘑打卤的鸡蛋糕，别有滋味。该店1988年起就经营北京烤鸭至今，由特级烤鸭师主理，烤鸭色泽枣红，皮酥里嫩，肥而不腻，瘦而不柴，深受顾客喜爱。该店荣获众多称号，被评为首届沈阳市地方“风味名店”、吊炉饼荣获“风味名品”。

杨家吊炉饼，选料精良，制作精细，品式独特，别具一格。这一传统风味是1913年由河北人杨玉田到吉林洮南创制，当时立号为杨饼。由于杨家大饼店生意兴隆，经营不断扩大，于解放后1950年来沈。为了改进单一的经营品种又增添了带鸡丝花帽的鸡蛋糕。从此杨家吊炉饼、鸡蛋糕杨名于东北各地。

杨家吊炉饼，用温水和面，水的温度和用盐量随着季节变化而增减。饼片擀好后，上炭炉烤制，上烤下烙，全透出炉。成品形圆面平，呈虎皮色，层次分明，外焦里嫩，清香可口。

东北特色小吃－－老山记海城馅饼

老山记海城馅饼是沈阳市传统风味小吃，由毛青山于1920年创始于辽宁海城县城火神庙街。毛氏名山，取其山字，立号老山记馅饼店，于1939年迁到沈阳。

海城馅饼，温水和面，选猪、牛肉为鸳鸯馅。取香料十余种煮制，取汁喂馅增其味。蔬菜馅，随季节变化，选豆芽、韭菜、黄瓜、青椒、南瓜、芹菜、白菜等配制，使饼馅荤素的相配，浓淡相宜。高档品还以鱼翅、海参、大虾、干贝、鸡肉调馅，其味道更是鲜美无比。

馅饼成品形圆色黄，皮面脆韧，馅心嫩爽，鲜香四溢。配以蒜泥、辣椒油、芥茉糊等蘸食，更加味美适口。备有八宝粥佐之，清爽可口，风味别样。

东北特色小吃－－白肉血肠

那家馆坐落在沈阳市内故宫西侧，以经营东北民间和满族风味的白肉血肠而驰名关内外，距今已有100多年的历史了。

传说清同治年间，皇太极的亲娘舅叶赫那拉氏阿什达尔罕后裔（属正白旗的一支）那吉有辞去朝廷官职，到今天沈阳市风景秀丽的小河沿魁星楼前开设了一家专门经营满族风味菜肴的“吉兴园”饭馆。后来饭馆又迁至大东门里，扩大了店面。那家根据东北民间及满族人逢年过节杀猪吃白肉血肠的习俗，在原有溜肝尖、溜三样等菜肴的基础上增添了白肉血肠这一品种，并不断加以改进提高，逐渐地“吉兴园”的白肉肠声名远扬，受到了远近顾客的一致赞誉。

民国初年，那吉有的大儿子那文贵继承父业开始经营“吉兴园”。那文贵将“吉兴园”扩建为一栋二层楼房，并更名为“那家馆”，正式挂起了那家馆的金字牌匾。除一直保留颇受顾客青睐的白肉血肠外，那家馆又增添了坛肉米饭、三套碗、六碗六碟、满汉全席等菜肴，这时那家馆已发展到相当规模了。抗日战争结束后，那家馆从沈阳迁到了北京的皮裤胡同。

解放后，在人民政府的大力支持下，那氏后人又重新在沈阳开办起了那家馆。特别是1979年以后，不但重新挂起了那家馆的金字牌匾，而且还恢复了传统的操作方法，使越来越多的顾客能够品尝到白肉血肠这一正宗的满族风味佳肴。

那家馆白肉血肠的特点是：选料考究、制作精细、调料味美；白肉肥而不腻、肉烂醇香、血肠明亮、鲜美细嫩；配以韭菜花、腐乳、辣椒油、蒜泥等佐料，更加醇香鲜嫩，脍炙人口

东北特色小吃－－朝鲜族冷面

朝鲜族冷面以它独特的风味闻名中外。主要原料有荞麦粉、小麦面和淀粉，也有用玉米面、高梁米面和士豆淀粉的。加以牛肉汤或鸡肉汤，然后在面条上放一些胡椒、辣椒、牛肉片、鸡蛋、苹果片、香油等调料。冷面既清凉馥郁，又甜美新鲜。因此，朝鲜族群众不仅在炎热的夏天爱吃冷面，而且在寒冬腊月里也喜欢吃冷面。现在除延边朝鲜族自治州外，北京、沈阳、哈尔滨、长春等大中城市也都设有朝鲜族冷面馆。过去，朝鲜族有正月初四中午，或过生日时吃冷面，据民间传说，这一天吃了细长的冷面，就会长命百岁，命大福大，故冷面又名“长寿面

东北特色小吃－－石锅拌饭

【原料】

米饭，香油，肉末，鸡蛋，凉拌的嫩豆芽和青菜、炒好的蕨菜、红萝卜丝、炒好的肉末

【制作过程】

1．准备蒸好的白米饭，再准备与之相拌的蔬菜。

2．只煎鸡蛋的一面，使蛋黄完整而表面凝结，使其脱离蛋清而不破裂。准备两个嫩蛋黄。

3．米饭在放入石锅前，在石锅底部及边缘涂抹一层香油，其作用是不使米饭粘锅，同时添加油香味道。

4．准备一小碗佐餐的淡汤，当你觉得饭干时可拌入；准备一小碟辣椒酱，适量拌入后非常提味。

5．石锅放入米饭后，再在表面呈扇状铺上与之相拌的蔬菜、肉末与鸡蛋，加热后当香油兹兹作响时端下，此时，浓香四溢，你可以用筷子搅拌使它们混合，视觉效果五彩斑斓，在它们与石锅热接触中，增加你的味觉快感。

东北特色小吃－－李连贵熏肉大饼

中国北方素来以面食为主，而精致的面品不在少数，有的甚至成为中华名小吃。这里要介绍的是李连贵熏肉大饼。说起李连贵熏肉大饼，自然要提到它的创始人及其来历的了。

李连贵熏肉大饼为河北滦县柳庄人李连贵于是1908年在四平梨树首创。李连贵逃荒到梨树之后，开了一个小饭馆。老中医高品之把祖传的用中草药肉的秘方告诉了李连贵，在老人家的指导下，李连贵对配药、选肉、切肉、养汤、和面、火候等工序进行了潜心的研究，终于制出了具有独特风味的李连贵熏肉大饼。

李连贵熏肉大饼色泽棕红、皮肉剔透、肥而不腻、瘦而不柴、熏香沁脾，日食夜嗝；大饼皮面金黄、圆人满月、层层分离、外酥里嫩、滋味浓香。其食用时辅以买内酱、葱丝、再喝上一碗小米绿豆大枣粥更增食趣。其具有暖胃、健脾壮肾、引气、调中、消食、杀虫等药用功效，实为集美味药膳于一体的不可多得的佳肴。

1930年，李连贵熏肉大饼已誉满东北，其制做熏肉大饼的配方、老汤和老汤油更是充满了神秘的色彩，被人们!广为传送。1940年李连贵病故。其子李尧继承父业，于1941年带着老汤从梨树迁人四平，办起四平李连贵熏肉大饼铺，从此李连贵熏肉大饼成为中华一绝。

贵阳小吃--恋爱豆腐

贵阳小吃中久负盛名的一种。豆腐先经碱水洗泡发酵，然后切成长方形小块，用无味的柏木锯面作燃料，烤至两面发黄，食用时用薄竹片将豆腐当腰剖开，添进由胡辣椒、生姜米、点葱、蒜泥、酱油、醋、味精等调制而成的佐料，趁热吃下，咸辣爽滑、满口喷香。现经营豆腐果的摊子遍布贵阳大街小巷，随处可尝到。

【原料】

酸汤豆腐500克，折耳根150克。

【调料】

煳辣椒粉、酱油、盐、味精、麻油、苦蒜、木姜子、花椒粉、姜米、葱花、碱水等适量。

【制作方法】

烤。豆腐切成5厘米宽、7厘米长、3厘米厚的长方块，用碱水浸泡一下，拿出放在竹篮子里，用湿布盖起发酵12小时以上。再将折耳根、苦蒜切碎，装入碗中加酱油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜术、葱花拌匀成佐料待用。将发酵好的豆腐排放在专制的木炭渣铁灶上烘烤，烤至豆腐两面皮黄内嫩、松泡鼓胀后用竹片划破侧面成口，舀入拌好的佐料即成。

【风味特色】

表面微黄，辣香嫩烫，开胃生津。

【技术要领】

豆腐发酵时间不能过长，用手触摸有粘性感觉即可。

贵州小吃--丝娃娃

【原料】

精面粉250克，绿豆芽50克，海带丝25克，酸萝卜丝25克，大头菜丝25克，折耳根节25克，芹菜节25克，蕨菜节25克，凉面25克，窝笋丝25克，酥黄豆20克。

【调料】

盐、麻油、酱油、醋、味精、姜沫、葱花等适量。

【制作方法】

烙。面粉加水，盐少许揉匀挪透（水与面粉比例为1：6），平锅烧热刷油、擦干，然后左手抓起面团甩圆并向锅底杵一下成为直径为9厘米的圆薄皮时，右手立即把圆形面皮揭起，这样制作数十张春卷皮，放入蒸笼稍蒸一下使其回软，便于包食。再将绿豆芽、海带丝、芹菜节、蕨菜节用开水氽过，分别装入小盘中，小碗内放入酱油、醋、味精、麻油、姜沫、葱花、煳辣椒兑成汁。春卷皮中放入各种素菜丝包成上大下小的兜形，放入酥黄豆，浇淋兑好的辣椒汁即成。

【风味特色】

素菜脆嫩，酸辣爽口，开胃健脾。是流行于贵阳的名小吃。

【技术要领】水与面粉比例一定要掌握好，摊皮时动作要快，要会“甩面”。

贵州小吃--荷叶糍粑

民国22年（1933年）贵阳北门桥（喷水池）一带有食品店叫“镜泉斋”，以上等糯料、白糖、凉糖、玫瑰芝麻、洗沙、花生米、核桃仁等原料制作。制作方法：先将糯米打成糍粑，分成小碗，再放入烙锅以猪油烙成薄片，加入糖心，再折成一半复烙，粑粑黄脆，糖心融化即可。后“镜泉斋”荷叶糍粑流传全市，被贵阳市认可为名小吃。

【主料】

精糯米;辅料：花生火腿、芝麻、玫瑰糖;

【调料】

猪板油、白糖;做法：将精糯米洗净，净泡10个小时，然后用蒸锅蒸熟，打成糍粑后做成荷叶状成品，然后用猪油煎黄即可。

【特色】

香酥甜美，既酥且糯，可口宜人。

云南小吃——过桥米线

过桥米线由汤、片和米线、佐料三部分组成。吃时用大磁碗一只，先放熟鸡油、味精、胡椒面，然后将鸡、鸭、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用。此时滚汤被厚厚的一层油盖住不冒气，但食客千万不可先喝汤，以免烫伤。要先把鸽鸡磕入碗内，接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食依次放入，并有筷子轻轻拨动，好让生肉烫熟。然后放入香脆、叉烧等熟肉，再加入豌豆类、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米线，最后加入酱油、辣子油。吃起来味道特别浓郁鲜美，营养非常丰富，常常令中外食客赞不绝口。过桥米线集中地体现了滇菜而丰盛的原料，精湛的技术和特殊的吃法，在国内外享有盛名。

过桥米线已有100多年的历史，它的起源还有一个美丽动人的故事。

过桥米线最初起源于滇南的蒙自县城。相传在城外有一个南湖（现在犹存），湖水清澈如碧，湖畔垂柳成行。湖心有个小岛，岛上不公有亭台楼阁，而且翠竹成林，古木参天，景色优美幽静，空气清新宜人，是附近学子们攻读诗书的好地方，有个书生到湖心的小岛去读书备考，但因为埋头用功，常常忘记吃妻子送去的饭菜，等到吃的时候往往又凉了。由于饮食不正常，天长日久，身体日见消瘦，贤妻十分心疼。有一次，妻子杀了一只肥母鸡，用砂锅熬好后送去，很长时间仍角温热，便用当地人喜欢吃的米线和其他佐料放入，味道很鲜美，收生也喜欢吃，贤惠的妻子就常常仿此做好送去。后来，书生金榜题名，但他念念不望妻子的盛情，戏说是吃了妻子送的鸡汤米线才考中的。因为他妻子送米线到岛上要经过一道曲径小桥，书生便把这种做法的米线叫做"过桥米线"，此事一时传为美谈。人们纷纷仿照书生妻的做法吃米线，过桥米线从此流传开来。经过后人的加工改进，过桥米线越做越好，越传越远。

云南小吃——滇八件

昆明向阳糕点厂制作的"滇八件"，是云南的名特糕点之一。滇八件即每盒装八件，八个品种，八种口味。分一硬：硬壳火腿砣；二白：洗沙白酥、水晶酥；五红：两面火烘烤的麻仁酥、玫瑰酥、鸡酥、火腿大头菜酥。滇八件选料考究，制作精细，外型美观，风味独特，属省段质产品。

云南小吃——路南乳饼

路南乳饼产于昆明市石林县，是用新鲜羊奶煮沸后加入食用酸凝固后加压制成的，一般5斤奶可制一斤乳饼。优质乳饼色白略黄，表面有油质，无酸味。乳饼的吃法很多，可煎、煮、蒸、烤、妙吃，亦可生吃。由于也饼营养丰富，味道鲜美，可做成各种美味佳肴，深受群众欢迎。它和宣威火腿片合在一起熟制，就成了云南名菜"火夹饼"。

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